Жарим мясо на камне. Валуном заменили мангал и кладем на него сразу 2 килограммовый кусок
Сегодня сделаем мясо способом, который придумали пастухи в Южной Америке. Грилей у них не было, поэтому вся готовка выполнялась на обычном костре, а роль мангала играл хорошего размера валун. В качестве мяса у нас будет пиканья. Эта часть говядины иначе называется крестец, он очень полюбилсябразильским и аргентинским пастухам за свою необычайную сочность.
Пиканья — очень интересный отруб. С одной стороны он покрыт толстым слоем жира, а под ним чистое мясо с небольшим количеством жировых прослоек. При готовке жир тает и мясо становится необычайно сочным. Поскольку кусок большой, готовка делается в 2 этапа. Сначала мы со всех сторон плотно обваливаем мясо в крупной соли. Теперь время положить мясо на камень.
Он должен быть чистым и хорошо прогреться от огня под ним. Тогда жару костра хватит силы растопить жировую прослойку и насытить мясо обильным соком. Смазываем камень маслом и кладем на него мясо, оно должно обжариться со всех сторон. Периодически поворачиваем его, включая и боковые стороны, но больше одного раза на сторону класть не нужно. Как только мясо закрыто со всех сторон, перекладываем его в чугунок или казан с крышкой, который опять-таки, ставим на камень.
Мясо должно дойти внутри.
Накрываем жаровню крышкой, а для равномерности кладем поверх крышки горячие угли. Без термометра здесь не обойтись — через полчаса температуру внутри мяса стоит измерить, в итоге она должна достичь 55 градусов. Тогда мясо можно считать готовым — оно будет сочным внутри. Если хочется посуше — доводим тмпературу внутри до 60-65 градусов. Перейдем к соусу, вместо которого мы будем использовать пряное ароматное масло. Берем полпачки хорошего масла и добавляем к нему по ложке соли и перца.
Можно добавить ароматные травы, после чего обязательно добавим еще 3 острых перчика и все смешаем в массу. Она должна быть мягкой и однородной. Как только мясо готово, отрезаем от него кусок и щедро намазываем его нашим маслом. Можно есть! Способ хоть и нетривиальный, но с ним мясо получится гораздо сочнее, чем если его готовить на обычном магнале в виде шашлыка или стейка. А если сложно найти камень, то все тоже самое можно провернуть на обычной решетке и потом довести в кастрюле в духовке!
В оригинале статьи есть видео с подробностями и ответами. Его можно посмотреть по клику на Источник.